Щоб шоколад називався «гірким», у ньому зазвичай міститься від 56 до 90% сухої речовини какао, все інше це какао-масло, цукор, лецитин. Гіркий шоколад має багатий, насичений смак і не містить молока, на відміну від інших видів шоколаду.
За ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Загальні технічні умови» гіркий шоколад – це кондитерський виріб, одержуваний на основі какао-продуктів, олії какао та цукру. У складі виробів має бути не менше 55% загального сухого залишку какао-продуктів та не менше 33% какао-олії.
На відміну від гіркого, темний шоколад містить від 40 до 70% какао, у ньому значно більше цукру. Можуть бути добавки, які покращують смак і підвищують калорійність (родзинки, горіхи, сухофрукти, вафельна крихта та інше). Темний шоколад менш поживний, проте користь при помірному споживанні може бути.
У темному (або чорному) шоколаді какао-бобів менше – 40-55%. У гіркому – більше: не менше 55% та до 90-99%. Відсотковий вміст, що залишився, займає цукор, какао-масло, натуральні ароматизатори, наповнювачі (горіхи, сухофрукти та ін.).
Відламаючи шматочок, споживач повинен почути чистий сухий звук. Місце розлому має бути глянсовим. Якщо ж шоколад кришиться або меніться в руках, то можна говорити про те, що ласощі неякісні. Якщо трохи потерти шоколадможна вловити приємний натуральний запах какао.
Теобромін є основним гірким алкалоїдом, що міститься в какао, але відомо, що флавоноїди, алкалоїди та поліфеноли також мають одночасно гіркий, в'яжучий та кислий смак .
Як вибрати гіркий шоколад Щоб не помилитися з покупкою улюблених ласощів, зверніть увагу на відсоток вмісту какао, вказаний на упаковці. Як правило, більш високий відсоток какао свідчить про кращу якість та користь продукту. Рекомендується вибирати шоколад із вмістом какао не менше 55-60%.
Какао-боби, які вважаються високоякісними, дадуть менш гіркий шоколад, тоді як шоколад, виготовлений з какао-бобів низької якості, буде дуже гірким. . Сорти какао сильно різняться за рівнем гіркоти.