При холодному копченні оброблену рибу солять 12-16 годин, підсушують, трохи підв'ялюють, відрізають голову, підвішують за хвіст і коптять диму в бочці. 1-3 доби за температури 30-40°С.
Готовність риби холодного копчення визначається за ТУ 15-03-10.51-89. Але це за умов виробництва. На практиці, при домашньому чи фермерському копченні визначаю готовність за кольором шкірного покриву риби та зріз м'язової тканини риби. Також враховується смак, запах і консистенція копченої тушки.
Коптіть рибу протягом 40-60 хвилиндо готовності. Коптильню з готовою горбушею зніміть із мангалу, зніміть кришку і дайте полежати їй на решітці ще 10-15 хвилин. Після цього акуратно перенесіть рибу на дошку та подавайте до столу.
Процес холодного копчення на стандартних апаратах може тривати. від 3 днів. У промисловій коптильні холодного копчення «Іжиця» продукт готується лише за 90 хвилин завдяки унікальній технології електростатичного копчення із використанням фрикційного димогенератора.
У домашніх умовах втілити його в життя можна лише за допомогою спеціального пристрою – димогенератора. Він створює необхідну кількість диму та забезпечує в коптильні температуру. 30–35°C, чому процес і зветься «холодне копчення».
Маринування м'яса для золотої скоринки
- Спочатку в 1 л. води розбавляють 130 гр. солі, 1 год.
- Усі прибирають у холодильник на кілька днів.
- Після терміну вимочування обдають м'ясо окропом і опускають на годину 1. л. …
- Через годину ретельно обтирають і коптять димом до 20-25 протягом доби.
Коптіть рибу приблизно 1 годину при температурі 150 ° -175 ° або 30-45 хвилин за 200°. Полийте рибу олією ближче до кінця приготування, якщо коптите жирну рибу. Риба готова, коли поверхня зрізу стає золотаво-коричневою, а м'якоть легко розшаровується під час перевірки вилкою.
від 18 до 30 Під час холодного копчення риби продукт знаходиться у коптильні, усередині якої створюється температура від 18 до 30 градусів. Риба попередньо обробляється сіллю, що запобігає її псуванню. Приємний аромат продукт отримує завдяки диму, що утворюється з натуральної тріски.