Коли ви варите курку на сильному вогні та при високій температурі, куряче м'ясо легко перетравлюється. Воно стає сухуватим, «гумовим».
Делаверський університет виявив, що ліпопротеїн ліпаза може викликати жорсткість курячого м'яса. Ліпаза – це фермент, що грає ключову роль у метаболізмі жирів. Жорстке м'ясо викликає в середньому 200 млн. доларів збитків птахофабрик на рік, оскільки робить куряче м'ясо некондиційним.
Основна причина, чому м'ясо виходить гумовим чи сухим, неправильний вибір висівки для конкретного способу приготування. Для смаження, наприклад, потрібна ніжна яловича вирізка, м'який товстий або тонкий край, свиняча шия або корейка. Для гасіння краще взяти задній відруб, лопатку, свинячий окіст.
Якщо ви купили не найвдаліший шматок м'яса, додайте в бульйон ложку оцту та варіть м'ясо на мінімальному вогні. Також можна додати кілька ложок соку лимонного. Кислота розм'якшить м'ясні волокна і м'ясо стане м'якшим. Також у бульйон можна додати чайну ложку соди.
Пересмажування курки та купівля дерев'янистої курячої грудки – Дві основні причини гумової курки. Ви можете запобігти цьому, якщо: купіть курку, що «повільно росте». приготуйте курку у вологому середовищі.
Наріжте м'ясо на порційні шматки та повністю залийте мінеральною газованою водою. Поставте у холодильник на 4 години. Після цього можна приступати до приготування.
Часто курка виходить суха і жорстка через те, що її готують із недостатньою кількістю солі. Щоб добре просолити м'ясо чи окремі частини курки, слід покласти їх у солону воду на 30-45 хвилин. У цьому випадку м'ясо просолиться набагато краще і повністю, а значить готове блюдо вийде м'яким та соковитим.
Пересмаження може зіграти свою роль у текстурі курки, схожої на покришку . Якщо залишити курку на сковороді, в духовці або на грилі трохи довше, ніж потрібно, з неї витече волога, і ви отримаєте сухого, гумового птаха. Без вологи білкові волокна у курці стають еластичними.